Párlatok készítése – pálinkafőzési gyakorlati tanácsok

Tartalom

A finom, minőségi párlatok készítéséhez szolgál számos jó tanáccsal Joseph Pishl, a könyv szerzője.

Mint annyi minden más, az alkohol feltalálása is ősi időkbe nyúlik vissza, egészen az egyiptomi és görög kultúrákig. Azóta minden népnek, területnek megvan a maga sajátos, jellegzetes itala és hozzá kapcsolódó történelme. S az italfogyasztási szokásaink is folyamatosan változtak/változnak. Ma már főleg a kellemes ízhatást keressük az pálinkában is, nemcsak „lélekmelegítő hatását”.

Tartalomjegyzék

Előszó
Tisztelt Olvasó!
Amire figyelni kell

1. A párlatkészítés alapelvei
1.1. A párlatkészítés menete

2. A lepárlás alapanyagai
2.1. A gyümölcsök, bogyók és gyökerek beltartalma
2.2. Általános minőségi követelmények
2.3. Almatermésűek
2.3.1. Alma
2.3.2. Körte
2.4. Csonthéjasok
2.4.1. Cseresznye
2.4.2. Házi szilva
2.4.3. Szilva
2.4.4. Mirabella
2.4.5. Őszibarack és kajszi
2.5. Bogyósok
2.5.1. Fekete bodza
2.5.2. Madárberkenye
2.5.3. Boróka
2.5.4. Málna
2.6. Gyökerek
2.6.1. Tárnics
2.6.2. Mestergyökér vagy császárgyökér
2.7. Borok és az azokból kinyert termékek
2.7.1. A szőlőből készült bor
2.7.2. Gyümölcsbor vagy gyümölcslé
2.7.3. A gyümölcs- és szőlőborok gyártási maradéka, a seprő
2.7.4. Gyümölcs- vagy bortörköly

3. A várható alkoholkihozatal
3.1. A szárazanyagmérés eszközei
3.1.1. Szacharométer
3.1.2. Öchsle-mérleg (mustmérlegnek is hívják)
3.1.3. Refraktométer
3.2. A gyümölcslevek cukortartalmának kiszámítása
3.3. A cefre cukortartalmának kiszámítása
3.4. A várható alkoholkihozatal kifejezése

4. Erjesztőedények és azok állagmegóvása
4.1. Erjesztőtartályok
4.1.1. Fa
4.1.2. Műanyagok
4.1.3. Beton
4.1.4. Fém
4.2. Az erjesztőedények tisztítása
4.3. „Beteg” hordók
4.3.1.Penészgomba bevonatú hordók
4.3.2. Ecetszagú hordók
4.4. Üres hordók kezelése – a hordók konzerválása
4.5. Az erjesztőedények térfogatának meghatározása
4.5.1. Súlymérés
4.5.2. Térfogat (liter) -mérés
4.5.3. Kádak űrtartalmának kiszámítása

5. Az alkoholos erjedés
5.1. Az erjedést kiváltó mikroorganizmusok
5.1.1 Valódi élesztők
5.1.2. Ami a faj(ta)azonos élesztőgombáktól elvárható
5.2. Egyéb erjedést előidéző szervezetek
5.3. Az élesztőgombák előfordulása
5.4. Az erjedési folyamat
5.5 Az erjedést kifejező egyenlet
5.6. Az erjedés termékei
5.6.1. Alkohol
5.6.2. Glicerin
5.6.3. Szén-dioxid
5.6.4. Acet-aldehid
5.6.5. Kozmaolajok (fuzli)
5.6.6. Metanol (metil-alkohol)
5.6.7. Illat- és aromaanyagok
5.6.8. Egyéb anyagok
5.7. A hőmérséklet hatása az erjedésre

6. Faj(ta)azonos élesztők alkalmazása
6.1. A tiszta tenyészetű élesztő szaporítása
6.1.1. Szárított élesztő
6.1.2. Folyékony élesztő
6.1.3. Préselt (sütőipari) élesztő
6.1.4. Oltócefre készítése és alkalmazása

7. Az erjesztés
7.1. Cefrefeldolgozó gyümölcszúzók
7.2. Gyümölcskiválasztás és -feldolgozás
7.2.1. Alma és körte
7.2.2. Csonthéjasok
7.2.3. Bodza
7.2.4. Madárberkenye
7.2.5. Szőlő
7.2.6. Boróka
7.2.7. Gyökerek
7.2.8. Szőlő- és gyümölcstörköly
7.3. Vízhozzáadás a cefréhez
7.4. Gyümölcscefrék enzimkezelése
7.5. A savtartalom növelése
7.5.1. A pH-érték
7.5.2. Savas kezelés (savnöveléssel való erjesztés)
7.6. Élesztőtápsók
7.7. Egyéb adalékok
7.8. Az erjesztőedények megtöltése
7.9. Az erjedés időtartama
7.9.1. Az erjedés foka
7.10. Erjedési zavarok
7.11. A cefre keverése
7.12. A cefre erjesztést követő kezelése
7.13. A lepárlás időpontja

8. Lepárlóberendezések
8.1. Alapanyagok
8.1.1. Szeszfőző üst
8.1.2. A szeszfőző üst szerkezete
8.1.3. Fűtésmódok
8.1.4. Sisak
8.1.5. Felszálló- vagy emelőcső
8.1.6. A hűtő és annak előtéte
8.1.7. Töltés és ürítés
8.1.8. Különleges berendezések
8.2. A lepárlóberendezés tisztán tartása

9. A cefre lefőzése (desztillálása)
9.1. A cefre alkotórészei
9.1.1. Az illékony alkotórészek
9.1.2. Nem illó alkotórészek
9.2. A lepárlás alapja
9.3. A lefőzés és a finomítás
9.3.1. Nyerspárlat vagy első párlat
9.3.2. A második, finomító lefőzés

10. Desztillációs hibák
10.1. Ecetesedés
10.2. Ízhibák
10.3. Akroleines ízhiba

11. Az alkoholtartalom megállapítása
11.1. Szeszfokoló-vásárlás
11.2. Mérési eljárás szeszfokolóval
11.3. Alkoholkinyerés

12. A fogyasztási kereskedelmi forgalmazású alkoholfok beállítása
12.1. Vízminőség
12.2. A vízmennyiség kiszámítása
12.3. A vízhozzáadás

13. Derítés vagy szűrés
14. Kiszerelés és forgalmazás
15. Fogyasztási kultúra

16. Különleges párlatok
16.1. Boróka gyümölcspárlatban
16.2 Mestergyökér gyümölcspárlatban
16.3. Tárnics (= encián vagy kocsord) gyümölcspárlatban
16.4. Vilmos körte (Vilmoskörte-párlat)
16.5. Bodzapálinka
16.6. Madárberkenye-párlat

17. Párlatfőzés távirati stílusban

18. Jogszabályi előírások Ausztriában (2001. évi állapot)
18.1. A jövedéki adóról szóló törvény és a monopoltörvény, 1995.
18.2.A jövedéki adó és a kinyerési kategóriák a megállapodással kapcsolatos rendelkezések szerint, 2000. januári állapot
18.3. Kiszerelési rendelkezés
18.4 Kivonat az Osztrák élelmiszerkönyvből
18.5 Élelmiszer-ismereti rendelkezés

Szakkifejezések
Jelölések és fogalmak
Jogszabályi rendelkezések más EU-országokban
Táblázatok jegyzéke
Irodalom

Függelék
Szeszes italok előállítása keményítőtartalmú nyersanyagokból saját célú – kis tételű szeszfőzdékben

A magyar viszonyokra vonatkozó aktuális kiegészítések