Élelmiszer-higiénia

Tartalom

Az elmúlt időszak eseményei is bizonyítják az élelmiszer-higiénia ismereteinek szükségszerűségét. A megnövekedett feladatok, a változó jogszabályok egyre nagyobb követelményeket támasztanak mind a szolgáltató szektortól, mind az ellenőrzést végző szakemberektől. Az élelmiszer-ellenőrzésben hónapról-hónapra nagyobb jelentőségű a technológiai higiénia, a termelés, kereskedelem higiéniai szintjének vizsgálata is. Mindezeken túl a szakkönyvből megismerheti a élelmiszer export és import követelményeit, különös tekintettel az Európai Unió előírásaira és ajánlásaira.

Tartalomjegyzék

I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE
(Dr. Biró Géza)

II. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA
(Dr. Szita Géza)
1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak
2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása
3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)
4. Fontosabb indikátor és patogén mikrobák
5. A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok
6. Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata
7. A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek
8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban
9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése
10. Tartósító eljárások hatása a mikrobákra
11. A táptalajokról

III. ÉTELFERTőZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK
(Dr. Biró Géza)
1. Ételmérgezések fogalma, felosztása
2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok
3. Botulizmus
4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés
5. Staphylococcus intoxicatio
6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés
7. Campylobacter okozta ételfertőzés
8. Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés
9. Élelmiszer által közvetített shigellosis
10. Élelmiszer eredetű listeriosis
11. Vibrio parahaemolyticus
12. Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések
13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák
14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)

IV. HÚSHIGIÉNIA, HÚSVIZSGÁLA
(Dr. Biró Géza, Dr. Százados Imre)
1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai
2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat
3. A vágóállatok húsvizsgálata
4. A hús elváltozásai és elbírálása
5. Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis)
6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat
7. Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai
8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata

SZÍNES MELLÉKLET
Betegségek húsvizsgálati elbírálása
A baromfi piaci húsvizsgálata

V. ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA
(Dr. Biró Géza, Dr. Kovács Jenő)
1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma
2. Az élelmiszer-technológia ellenőrző rendszere
3. A technológiai-higiénia műszaki alapjai
4. A technológiai-higiénia egyes általános kérdései
5. Vágásra küldött élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek
6. A sertésvágás technológiai higiéniája
7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája
8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája
9. Baromfifeldolgozás higiéniája
10. A nyúlvágás higiéniája
11. A vadfeldolgozás higiéniája
12. A hús hűtése és fagyasztása
13. A húskészítmény előállítás technológiai higiéniája
14. Halfeldolgozás higiéniája
15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája

VI. TEJTERMELÉSI HIGIÉNIA
(Dr. Biró Géza, Dr. Bak János)
1. A tej összetétele és egyes tulajdonságai
2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők
3. Mikrobás folyamatok a tejben
4. A tej rendellenességei
5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai
6. A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói
7. Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai
8. A gépi fejés higiéniai vonatkozásai

VII. TEJIPARI TCHNOLÓGIAI HIGIÉNIA
(Dr. Biró Géza, Dr. Horváth Zoltán, Dr. Merényi Imre)
1. Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei
2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben
3. A tej üzemi kezelése
4. A tejipari termékek gyártási higiéniája
5. Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban

VIII. AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS- ÉS SPECIFIKUS MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–TOXIKOLÓGIÁJA
(Dr. Sas Barnabás)

1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend
2. A maradékanyagok általános csoportosítása, definiciójuk és kockázat elemzésük
3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok,valamint a gázhalmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhető mennyiségeik határértékei
4. Biogén aminok és hisztamin
5. Maradékanyagok (residuumképzők, xenobiotikumok)
6. Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei
7. Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikolóigiai minősítése
8. Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei
9. A fejlődés trendje
10. Az élelmiszerek reziduulógiai ártalmatlanságát biztosító hazai szabályozások

IX. TÁPLÁLKOZÁS-TUDOMÁNYI ISMERETEK
(Dr. Biró György)
1. Fehérjék
2. Lipidek
3. Szénhidrátok
4. Vitaminok
5. Makro- és mikroelemek
6. Táplálkozás-függő betegségek

X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI IGAZGATÁS
(Dr. Biró Géza, Dr. Kovács József)
1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései
2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása
3. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai szervei és intézményei
4. A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége
5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei
6. Hús- és tejminősítés
7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása

Tárgymutató