Élelmiszer-biztonság – táplálkozás-egészségügy

Tartalom

A szerzők az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai-toxikológiai tudományával ismertetik meg az olvasót. A kiadvány kiválóan használható az orvostanhallgatók és az egyéb szakirányú felsőfokú képzésben részesülők számára tankönyvként is.

Tartalomjegyzék

ÉLELMISZER-BIZTONSÁG (DR. BIRÓ GÉZA)

1. Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogalmak, meghatározások
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai
A Codex új élelmiszer-higiéniai irányelvei
Az élelmiszer-biztonság fogalma a hazai jogszabályokban
Az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer-biztonság összefüggése
Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség

2. Nemzetközi élelmiszer-biztonsági program
A WHO élelmiszer-biztonsági programja
Az Európai Unió fehér könyve az élelmiszer-biztonságról
Jog-harmonizációs törekvések

3. Az élelmiszer-biztonság társadalmi jelentősége
Az élelmiszer-biztonság egészségügyi vonatkozásai
Az élelmiszer-biztonság közgazdasági kihatásai

4. Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete
A magyar Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület
A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet és problémái
A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása
Az élelmiszer-biztonság célja és jelentősége
A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet elemzése
Felelősség az élelmiszer biztonságért
A hatósági ellenőrzés összehangolt tevékenysége
Állami részvételt igénylő feladatok az aggálytalan élelmiszer fogyasztásért

5. Élelmiszer-biztonsági követelmények a nemzetközi kereskedelemben
Az Európai Unió szervezete és működése
EU irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397. EEC)
EU irányelv az élelmiszer-higiéniáról (93/43. EEC)
Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export szabályai
Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei

6. Az élelmiszer-biztonság hazai jogforrásai és ellenőrző szervei
Élelmiszertörvény
Egészségügyi törvény
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény
Állategészségügyi törvény
Végrehajtási rendeletek
A géntechnológia és az élelmiszer
Élelmiszer ellenőrző hatósági szervek

7. Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága
Mikrobiológiai alapismeretek
Baktériumok
Élesztőgombák
Penészgombák
Vírusok
Paraziták
Prionok
A mikroorganizmusok életfeltételei
Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések
Ételmérgezések fogalma, felosztása
Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok
A Salmonella ételfertőzés kórfejlődése
Salmonella elleni védekezés
Botulizmus
Clostridium perfringens okozta ételmérgezés
Staphylococcus intoxicatio
Bacillus cereus okozta ételmérgezés
Campylobacter okozta ételfertőzés
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés
Élelmiszer által közvetített shigellosis
Élelmiszer eredetű listeriosis
Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések
A zoonózisok élelmiszer vonatkozásai
Penészgombák okozta mikotoxikózis
Aflatoxinok
Fuzárium toxinok, T2-toxin
Citrinin-citreoviridin
Ochratoxinok
Patulin
Penészedés, mikotoxinok képződésének megelőzése
Élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének csökkentése
Mikotoxin határértékek élelmiszerekben
Vírusok, paraziták okozta egészség-károsodások
Élelmiszerek közvetítette vírusok
Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma
Toxoplasmosis
Borsókakór (Szarvasmarha- és sertésborsóka, Cysticercosis)
Hólyagférgesség (Echinococcosis)
Trichinellosis

8. Élelmiszerek kémiai-toxikológiai biztonsága
Növényvédőszer maradékok
Klórozott szénhidrogének
Szerves foszforsavészterek
Nitrát tartalom
Állatgyógyszer maradékok
Antibiotikumok
Hormonok, hormonhatású anyagok
Környezeti eredetű vegyi anyagok
Poliklórozott bifenilek
Klórozott dibenzo-dioxinok
Toxikus mikroelemek
Radioaktív szennyezők
Technológiai segédanyagok, adalékanyagok
9. Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban
Mezőgazdaság
Élelmiszeripar
Élelmiszer kereskedelem
Vendéglátás, közétkeztetés
Magánháztartások
Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)

10. Az élelmiszer-biztonság termelési és ellenőrzési rendszerei
Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pont-rendszer
A HACCP története
A HACCP elemei
Meghatározások
A HACCP alkalmazásához szükséges elemzések
HACCP csoport kialakítása
Az alkalmazás területe
A termék leírása
Az alkalmazási cél meghatározása
A folyamat ábra elkészítése, megerősítése
A veszélyek felsorolása, elemzése
Kritikus ellenőrzési pontok meghatározása
Kritikus határértékek megállapítása az ellenőrzési pontokon
Kritikus ellenőrzési pontok felügyelete
Korrekciós tevékenység meghatározása
Igazolási tevékenység, dokumentáció és jelentések
Jó Gyártási Gyakorlat
Élelmiszeripari üzemek telepítése
Az üzem elrendezése
Az üzemi helyiségek kialakítása
Belső falak
Padozat
Mennyezet
Szellőzés
Megvilágítás
Üzemi berendezések
Elfogadható és el nem fogadható anyagok
Berendezések elhelyezése
Jó Higiéniai Gyakorlat
Mikrobiológiai élelmiszer romlások
Friss hús romlása
Baromfi romlása
Tejtermékek romlása
Sör, bor romlása
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés
Általános szabályok, munka műveletek
Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk
Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk
Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk
Személyi higiénia
Egészségügyi és szociális létesítmények
Ivóvíz higiéniai jelentősége
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása
Mechanikai tisztítás
Biológiai tisztítás
Kémiai tisztítás

11. A HACCP rendszer mikrobiológiai háttere
Veszély elemzés, kockázat, becslés
Mikrobiológiai kritériumok
Kórokozók életképességének hőmérséklet-idő függése
Élelmiszerek mikrobiológiai határértékei
Gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek

12. A HACCP gyakorlati alkalmazása
A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában
Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés
Kábítás, szúrás, elvéreztetés
Forrázás, kopasztás, perzselés
A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése
A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája
Kábítás, elvéreztetés
Bőrfejtés
A szarvasmarha bontása
Szarvasmarha vágásánál a bélfeldolgozás higiéniailag kritikus művelet
Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban
Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés
Forrázás, kopasztás
Zsigerelés
Hűtés
Darabolás, csomagolás
HACCP a hús hűtési és fagyasztási technológiában
A vágási technológiákhoz kapcsolódó mikrobiológiai vizsgálatok
Rendszeres mikrobiológiai vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek
Az igazolási (ellenőrzési) vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek
HACCP a húskészítmény előállítás technológiájában
Alapanyag előállítása
Kötő- és töltőanyagok előállítása
Keverés, töltés és formázás
Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás
Csomagolás
Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája
HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában
Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása
Élelmiszerek kezelése, feldolgozása
Csővezetékek, tömlők anyagtárolók tisztítása-fertőtlenítése
Palackozó, palackmosó
Élelmiszerek tárolása
Irodalom

TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGY (DR. BIRÓ GYÖRGY)

Bevezetés és egyben útmutató a táplálkozás-egészségügyi rész használatához

1. Az emberi test építőanyagai
2. A tápláltsági állapot

Az étrend tanulmányozásának módszerei
A táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatok típusai
Antropometriai mérések
Laboratóriumi biokémiai vizsgálatok

3. A szervezet energiaforgalma
4. A táplálék a tápanyagok forrása
Gabonafélék
Zöldségfélék, főzeléknövények és gombák
Gyümölcsök
Húsok, húskészítmények, halak
Tej, tejtermékek
Tojás
Zsiradékok
Fűszerek
Élvezeti cikkek
Víz

5. A tápanyagokról és a táplálkozásról általában
6. Makrotápanyagok, alaptápanyagok

Szénhidrátok
Zsírok és zsírszerű anyagok
Fehérjék

7. Mikrotápanyagok
Vitaminok
Zsírban oldódó vitaminok
Retinol, A-vitamin
Kalciferol, D-vitamin
Tokoferol, E-vitamin
Fillokinon, K1-vitamin, menakinon, K2-vitamin
Ubikinon, koenzim Q
Vízben oldódó vitaminok
Tiamin, B1-vitamin
Riboflavin, B2-vitamin
Piridoxin, B6-vitamin
Kobalamin, B12-vitamin
Niacin
Folát, folacin, folsav, pteroilglutaminsav
Biotin
Pantoténsav
Aszkorbinsav, C-vitamin
Makroelemek és mikroelemek
Makroelemek
Nátrium
Klorid
Kálium
Kalcium
Foszfor
Magnézium
Mikroelemek
Vas
Cink
Réz
Króm
Szelén
Molibdén
Jód
Fluorid
Mangán
Bór
Cin, ón
Kobalt
Nikkel
Vanádium
Szilícium

8. A kiegyensúlyozatlan testtömeg
Túlsúly és elhízás
Soványság
Pszichoszomatikus evési zavarok

9. A táplálkozás és a szív- és érrendszeri (kardiovaszkuláris) betegségek
Az érelmeszesedés és következményei
A magas vérnyomás (hipertónia)

10. Rosszindulatú daganatok
11. Oxidáció, peroxidáció, oxidatív stressz
12. A 2 típusú cukorbetegség (diabetes mellitus)
13. A csontritkulás (oszteoporózis)
14. A fogszuvasodás (káriesz)
15. A táplálék veszélyei
Táplálékallergia
Táplálékintolerancia
Egyéb kóros állapotok
A táplálék természetes toxikus anyagai

16. A táplálék és a gyógyszerek kölcsönhatásai
17. A táplálék változása az élelmiszer nyersanyagok feldolgozása során
18. A helyes táplálkozás
A terhesek táplálkozása, a magzat méhen belüli táplálkozása
A szoptató anyák táplálkozása
A csecsemők táplálkozása
A kisgyermekek, iskolás korúak és serdülők táplálkozása
Az egészséges felnőttek kiegyensúlyozott táplálkozása
Az idősek táplálkozása
A rendszeres testmozgást végzők, a sportolók táplálkozása

19. A táplálkozás, mint a megelőzés eszköze
A kiegyensúlyozott táplálkozás
Táplálkozási ajánlások

20. Alternatív táplálkozási formák
21. A jövő alapvető kérdései
Irodalom
Lexikon