A gomba – századunk szuper élelmiszere

Leírás

Előszó

Napjainkban sokat emlegetjük azt a régi elvet, hogy „az vagy, amit megeszel”. Ebben a formában Feuerbach német filozófus írta le, bár már Hippokratész is hangsúlyozta: „Gyógyszered legyen ételed, s ételed legyen gyógyszered”. Egyre többet tudunk a vadontermő, de főként a termesztett gombák kémiai-biológiai értékeiről, a fogyasztásukkal összefüggő előnyök (esetleg hátrányok) kérdéseiről.

(részlet a szerző előszavából)

Tartalomjegyzék

1. Bevezetés: a könyv céljai 9

2. A gombák helye és szerepe az élővilágban, rövid biológiai jellemzésük 13
2.1. Hová soroljuk a gombákat? 13
2.2. A gombák szerepe a természetben 15
2.3. Sejttani alapok 17
2.3.1. Sejtfal 18
2.3.2. Sejtmag 19
2.4. A gombák alaktanának építőkövei: hifa, micélium, termőtest 21
2.4.1. Hifa 21
2.4.2. Micélium 23
2.4.3. Termőtest 24
2.5. A gombák szaporodása, a nagy gombák spórái 27
2.5.1. Az ivartalan szaporodás formái 27
2.5.2. Ivaros szaporodás, szaporodási ciklusok 27
2.6. A gombák táplálkozásának alapjai: a szerves anyagok lebontása 31
2.7. Növekedés, fejlődés, termőtestképzés 37
2.7.1. A spórák csírázása 37
2.7.2. A micélium növekedése 37
2.7.3. A termőtestképzés 38
2.8. A gombák életmódtípusai 42
2.8.1. A parazita gombák 42
2.8.2. Szaprotróf gombák 43
2.8.3. Szimbióta életmódú gombák 45
2.8.3.1. Gomba – növény kapcsolatok 45
2.8.3.2. A gomba – állatszimbiózisok 51

3. A gombák ismeretének története 52
3.1. A gombatudomány rövid története 52
3.2. Gombafogyasztás régen és ma, a gombával kapcsolatos attitűd 57
3.3. A gombatermesztés története 62
3.4. A legfontosabb termesztett gombák bemutatása 65
3.4.1. Kétspórás csiperke (Agaricus bisporus) 65
3.4.2. Shiitake (Lentinula edodes) 66
3.4.3. Laskafajok (Pleurotus ostreatus és más Pleurotusok) 66
3.4.4. Téli fülőke (Flammulina velutipes) 67
3.4.5. Fafülgombák (Auricularia auricula-judae, A.polytricha) 67
3.4.6. Egyéb gombák 68

4. A gomba, mint tápanyag 69
4.1. Szervetlen alkotók: víz és ásványi elemek (makro- és mikroelemek) .. 69
4.1.1. A víz 69
4.1.2. Ásványi elemek 71
4.1.2.1. Makroelemek 72
4.1.2.2. Mikroelemek 76
4.1.2.3. Egyéb elemek 83
4.2. Szerves alkotók 89
4.2.1. Aminosavak, peptidek, fehérjék 89
4.2.2. Szénhidrátok 99
4.2.2.1. Kitin 101
4.2.2.2. Glikogén 104
4.2.2.3. Gomba glukánok 104
4.2.2.4. Élelmi rost agombákban 108
4.2.3. Lipidek (zsírok) 109
4.2.4. Vitaminok 113
4.2.5.1. Vízoldékony vitaminok 114
4.2.5.2. Zsíroldékony vitaminok 115
4.2.5. A gombák illat- és ízanyagai 118
4.2.5.1. A gombák illatanyagai 118
4.2.5.2. A gombák aroma anyagai 124
4.2.6. Antioxidánsok 126
4.2.6.1. Bevezetés (oxidatív stressz, szabad gyökök, antioxidáns aktivitás) 126
4.2.6.2. Fenoloidok – flavonoidok 128
4.2.6.3. Ergotionein és glutation 131
4.2.6.4. Pigmentek 133
4.2.6.5. Egyéb antioxidánsok (C-vitamin, tokoferolok/E-vitamin/, ásványi elemek) 136
4.2.6.6. A nagygombák antioxidáns rendszere 136
4.3. A gombák energiatartalma 140
4.4. A gombák tárolása, a tartósítás lehetőségei 142
4.4.1. A frissen gyűjtött gomba tulajdonságai 142
4.4.2. Tárolási, tartósítási lehetőségek 144
4.4.2.1. Hűtés 144
4.4.2.2. Szárítási módszerek 145
4.4.2.3. Egyéb tartósító eljárások 147
4.4.2.4. A tartósító módszerek hatásai a gombák beltartalmára 148

5. A gombák biológiai hatásai 151
5.1. A gombák és a táplálkozás 151
5.1.1. A gomba, mint funkcionális élelmiszer 151
5.1.2. A gombák táplálkozási mérlege 152
5.2. A gyógyhatású gombák és főbb csoportjaik 157
5.2.1. Történeti háttér, a mikoterápiafogalma 157
5.2.2. Sebgyógyító hatású gombák 159
5.2.3. Antimikrobiális hatások, hatóanyagok 159
5.2.3.1. Antibakteriális hatások 160
5.2.3.2. Gombaellenes hatások 161
5.2.3.3. Vírusellenes hatások 162
5.2.4. Rákellenes és immunmódosító gombák 162
5.2.5. Antioxidáns hatású gombák 166
5.2.6. Májvédő hatású gombafajok 170
5.2.7. Vércukorszint szabályozó (antidiabetikus) gombák 171
5.2.8. Keringési (kardiovaszkuláris) rendszerre ható gombák 174
5.2.8.1. Koleszterinkérdés 174
5.2.8.2. Érelmeszesedés 175
5.2.8.3. Gyulladások, oxidatív elváltozások 175
5.2.8.4. Vérnyomás 175
5.2.9. Egyéb biológiai hatású gombák 176
5.2.9.1. Az idegrendszerrel kapcsolatos hatások 176
5.2.9.1. Antimaláriás hatás 177
5.2.9.1. Allergia elleni hatások 177
5.2.10. A legfontosabb, termesztett gombafajok gyógyhatásai: összefoglalás 177
5.3. Kedvezőtlen hatású anyagok a gombavilágban 182
5.3.1. Tripszininhibitorok 182
5.3.2. Oxálsav 183
5.3.3. Fenilhidrazin származékok – agaritin 183
5.3.4. Nitrát 185
5.3.5. Egyéb anyagok – koprin 187
5.3.6. Allergiás panaszokat kiváltó anyagok 188
5.4. Gombatoxinok, gombamérgezések (micetizmusok) 189
5.4.1. Bevezetés, alapfogalmak, a gombagyűjtés szabályai 189
5.4.2. Ciklikus peptidek okozta mérgezések 191
5.4.3. Giromitrin szindróma (redős papsapka gomba okozta mérgezés) . 195
5.4.4. Muszkarin típusú vagy susulyka szindróma 196
5.4.5. Pantherina szindróma 196
5.4.6. Pszilocibin típusú mérgezés (szindróma) 197
5.4.7. Pókhálósgomba okozta mérgezés (orellanin szindróma) 198
5.4.8. Coprinus szindróma 199
5.4.9. Gyomor-béltünetes megbetegedések (gasztrointesztinális szindróma) 199
5.4.10. Egyéb gombamérgezések 200

I. Felhasznált és ajánlott szakirodalom 201
II. A tárgyalt gombák magyar névmutatója 204
III. A tárgyalt gombák latin névmutatója 207
IV. Tárgymutató 210